1. pains viennois

Farine 45:500 g                          Sucre : 250 g Sel : 9 g Levure : 20 g Poudre de lait : 30 g Eau : 240 g Oeuf : 1 Beurre : 50 g
	Pétrir dans un batteur ensemble tous les ingrédients à l'aide du crochet. 4 min en petite vitesse et 7 min en grande vitesse. Ajouter le beurre en cours de pétrissage.
Débarrasser votre pâte dans un saladier et laisser pointer (reposer) sous un torchon 45 à 60 mn.
	Peser des pâtons selon votre souhait (60 à 150 g). Réaliser la détente (laisser reposer 15 mn)
Façonner les pâtons à l'aide d'un petit rouleau selon la forme souhaitée. Réaliser l'apprêt: Laisser pousser, c'est à dire reposer à nouveau 1h30 environ à 25 °c.
	Réaliser la coupe: A l'aide d'une lame de rasoir réaliser la coupe en saucisson. Pulvériser un peu d'eau au moment d'enfourner dans votre four et sur vos pains afin de créer une humidité Cuire au four à 240 °c environ 20 mn. Retourner les pains en fin de cuisson, et les débarrasser sur une grille. Laisser refroidir
	Ce pain peut être utilisé au petit déjeuner, ou bien au goûter, sa mie est moelleuse et très régulière. Texture non croustillante Il se marie parfaitement avec du foie gras également, en fines tranches sur un toast légèrement grillé.

2. Pain complet

Farine de blé complet T 150 : 0.5 kg Sel : 0.009 kg Levure : 0.008 kg Poudre de lait : 0.015 kg Eau : 0.325 L
	Pétrir dans un batteur tous les ingrédients ensemble au crochet 4 min en petite vitesse et 8 min en grande vitesse. Débarrasser votre pâte dans un saladier, laisser pointer (reposer) 45 minutes.
Peser les pâtons selon la taille voulue et bouler. Réaliser la détente (respos) de 15 minutes.
	Façonner selon votre souhait: Auvergnat, batard, fendu...et réaliser l'apprêt durant 1h15 à 25 °c environ.
Réaliser la coupe à l'aide d'une lame de rasoir
	Saupoudrer légèrement de farine à l'aide d'une passette afin de donner un côté rustique au pain. Vaporiser de l'eau dans le four ainsi que sur les pains au moment d'enfourner afin d'apporter de l'humidité. Cuire à 230 °c environ 30 à 40 minutes selon la taille Débarrasser sur grille et laisser refroidir
Pain de conservation relativement longue préparé avec une farine complète c'est à dire avec la totalité du grain de blé.

      Panière composée de pain viennois et pain complet façonnés de différentes formes.

3. Pain de campagne

Farine T65 : 380 g Farine de seigle : 60 g Farine complète : 60 g Sel : 9 g Levure : 7.5 g Eau : 325 g
	Pétrir ensemble tous les ingrédients 5 min en petite vitesse et 6 minutes en grandes vitesse. Réaliser le pointage (repos) de la pâte sous un torchon durant 1 h.
Peser vos patons selon ce que vous voulez façonner. Réaliser la détente durant 15 mn (repos)
	Façonner: Fendu, batard... Réaliser l'apprêt : Laisser pointer  75 minutes de plus .
Dresser sur plaque, puis réaliser la coupe et fariner légèrement à l'aide d'une passette Vaporiser de l'eau dans le four et sur les pains avant d'enfourner pour apporter de l'humidité. Cuire à 240°c entre 30 et 40 mn.
	Débarrasser les pains sur grille, laisser refroidir

4. Pain de tradition française

	500 g de farine de tradition française 320 g d'eau 9 g de sel 7.5 g de levure Gruyère râpé et lardons (pour les pains lardons emmental)
Pétrir ensemble tous les ingrédients sauf les lardons et gruyère 5 mn à petite vitesse et 12 mn à grande vitesse. Prélever 300 g de pâte pétrie
	Mélanger délicatement au crochet le gruyère râpé et hâché ainsi que les lardons préalablement sautés et refroidis avec les 300 g de pâte prélevée. Réaliser le pointage durant 1h sous un torchon
Peser vos patons (baguette = 250 g) Bouler et réaliser la détente durant 15 mn Façonner selon vos souhaits (fougasse, épis, baguette..) Réaliser l'apprêt durant 1 heure.  Réaliser la coupe et cuire sur plaque à  240 °c entre 25 et  35 mn. Débarrasser les pains et laisser refroidir sur grille.

Panière composée de pains aux céréales et pains blancs. Réalisé au restaurant d'application du Lycée Hôtelier de Nérac

5. Viennoiserie : Pain au lait

500 g de farine T45 200 g de lait 100 g d'oeufs 50 g de sucre 10 g de sel 20 g de levure 125 g de beurre Réunir tous les ingrédients dans la cuve du batteur sauf le beurre.
	Pétrir 8 mn à petite vitesse sans beurre Pétrir 10 mn à grande vitesse Incorporez le beurre au décollement de la pâte Réalisez le pointage 45 mn au réfrigérateur
Détaillez les patons
	Façonnez et réalisez l'apprêt durant 1h30 à 27 °c.
Dorer au pinceau Réalisez la coupe
	Cuire à 210°c entre 10 et  20 mn Refroidir sur grille

6. Viennoiserie : croissant et pain au chocolat

Réalisez les pesées        Réalisez le poolish	Poolish 150 g de farine T45 17 g de levure 150 g de lait Pâte 350 g de farine T45 10 g de sel 50 g de sucre 150 g de lait 250 g de beurre de tourrage
Réalisez le poolish en mélangeant les ingrédients délicatement dans la cuve du batteur. Ajoutez tous les autres ingrédients de la pâte. Pétrir au crochet 5 mn en petite vitesse et 5 mn à grande vitesse. Pendant ce temps ramollir le beurre à l'aide d'un rouleau
	Etalez à l'aide d'un rouleau la pâte sur la longueur. Incorporez le beurre ramolli petit à petit sur la moitié du bas de la pâte.
Repliez la première moitié du haut de la pâte contre celle du bas. Réservez durant 10 mn la pâte au frais. Donnez un quart de tour à la pâte vers la gauche et étalez la pâte sur sa longueur (environ 3 fois la longueur initiale)
	Réalisez le premier tour simple en pliant la pâte en trois de façon miticuleuse. Réservez la pâte au frais durant un quart d'heure.
Réalisez le tour double en étalant votre pâte sur la longueur. Réalisez le pliage comme ci-contre. Laissez détendre votre pâte 30 mn au frais.
	Etalez votre pâte en un rectangle de 24 cm de longueur A l'aide d'un couteau, détaillez des rectangle de 24 cm de long et de 12 cm de base.
Roulez les croissants
	Pour les pains au chocolat, détaillez des rectangles de 8 cm de large sur environ 10 cm de long. Disposez sur les extrémités une barre de chocolat.
Enroulez les barres de chocolat de pâte.
	Dorer les croissants et pains au chocolat. Passez en étuve environ 1h30.   Cuire à 210 °C environ 15 mn selon la taille. Refroidir sur grille

7. Réalisez un levain liquide

Le levain est une culture de levures et de bactéries lactiques se développant dans un mélange de farine et d'eau. Il s'agit d'une fermentation naturelle et confère au pain un goût spécifique par rapport à un pain monté directement sur levure. Le levain permet de donner également une acidité particulière due à l'acide lactique et acétique produits par les bactéries.
Pour réaliser un levain liquide il faut compter 5 jours.