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1. Oeuf cocotte au jaune coulant 2. Bouillon d'escargots et pleurotes, émulsion basilic 3. Velouté de moules safrané, brochette du Bouchot 4. Feuilleté d'asperges sauce mousseline 5. Endives au jambon revisitées (inspiration Alain Ducasse) 6. Cappuccino de potiron à la cardamome 7. Escalope de foie gras rôtie, sauce parfumée au miel 8. Pot-au-feu de canard et foie gras 9. Oeuf poché façon meurette

1. Oeuf cocotte au jaune coulant

- 4 pers -

 Un plat complet très facile à réaliser et très rapide  qui passera très bien pour un petit dîner simple et convivial. C'est le principe d'une cuisson d'un oeuf cocotte, la réussite de ce plat est donc d'obtenir un blanc d'oeuf cuit (coagulé c'est à dire à 62 °c) et de conserver un jaune coulant.

Ingrédients: 4 oeufs frais, 4 tranches fines de jambon de pays, 200 g de roquette, 2 tranches de pain de mie, 60 g de pignons de pin, du vinaigre balsamique, de l'huile de noisette, sel et poivre. Faites fondre du beurre et à l'aide d'un pinceau, beurrez le fond de 4 ramequins, salez et poivrez légèrement. Cassez un oeuf délicatement dans chaque ramequin. Réservez au frais Nettoyez la roquette, réservez au frais Réalisez une vinaigrette avec le vinaigre balsamique, le sel, le poivre et l'huile de noisette. Torréfiez légèrement dans une poêle sans matière grasse les pignons de pin. taillez  les tranches de pain de mie en petits dés, sautez à la poêle avec un peu d'huile d'arachide, réservez sur papier absorbant. Disposez les ramequins d'oeufs dans un plat allant au four, ajoutez de l'eau bouillante à mi-hauteur des ramequins pour une cuisson au bain-marie. Cuire au four à 150°c durant une dizaine de minutes, le blanc doit être cuit et le jaune cru. Sortir les ramequins du four. Dresssez harmonieusement à l'assiette l'oeuf cocotte, la tranche de jambon et la roquette assaisonnée avec la vinaigrette. Terminez par les pignons et les croutons.

  Le conseil du chef

Pour améliorer encore plus ce plat vous pouvez disposer au fond du ramequin juste avant de casser l'oeuf une julienne de légumes étuvée, un morceaux de foie gras...une garniture qui donnera un plus à votre plat. je vous conseille aussi de faire réduire de la crème fraîche que vous assaisonnerez et que vous disposerez sur le blanc de l'oeuf (pas le jaune au moment de servir cf photo). On peut aussi rajouter quelques copeaux de parmesan sur la roquette, avec la tranche de jambon de pays c'est très sympa, vous verrez. Place à votre imagination !!

2. Bouillon d'escargots et pleurotes, émulsion basilic

- 8 pers -

Ah !! des escargots, en général soit on déteste, soit on adore, soit on ne veut même pas y goûter. Si vous aimez, je vous propose des escargots parfumés à l'ail sur un lit de pleurotes et une émulsion au basilic. C'est vous qui voyez mais moi je me ressers !

Dressez au centre d'une assiette creuse votre  petit ragout d'escargots. Ajoutez juste avant de servir votre onctueuse émulsion au basilic sur le dessus et ajoutez une fine tranche de pain de campagne aillée et toastée afin d'aporter une texture croustillante au plat. (Essayez toujours si possible d'apporter trois textures différentes à un plat: du mou, du liquide et du croustillant, en essayant de donner du volume lors de la présentation)

3. Velouté de moules safrané, brochette du Bouchot

- 8 pers -

Une recette de velouté très onctueux de moules légèrement safrané. Si vous n'aimez pas le safran, simplement crémé c'est également un délice.

Ingrédients

2 kg de moules, 50 g de beurre, 100 g d'échalotes ciselées, du vin blanc sec, 20 g de persil haché, 1 oignon émincé, 1 poireau émincé, de l'huile d'olive, 50 g de farine, 1.5 L de fumet de poisson, 3 gousses d'ail, du safranen poudre ou pistil, 200 g de crème épaisse, de la chapelure, 4 oeufs.

Ouvrir les moules à la marinière avec le beurre, la moitié des échalotes ciselées, le vin blanc et le persil haché. Décortiquez les moules et réservez le jus de cuisson filtré. Revenir à feu doux avec 40 g beurre les oignons, l'autre moitié des échalotes, le blanc de poireaux. Ajoutez les 50 g de farine et cuire le roux, il doit devenir blond. Ajoutez le jus de cuisson des moules ainsi que le fumet de poisson, l'ail écrasé. Mélangez au fouet et cuire  à feu doux une vingtaine de minutes.

Passez la soupe au chinois, remettre sur le feu et crémez. Ajoutez le safran selon votre goût sans excés. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Servir très chaud.

Roulez les moules dans de la farine, puis dans les oeufs battus etpour terminer dans la farine. Saisir les brochettes à la poêle dans du beurre ou à l'huile d'olive. Dresser.

Dressez au fond des bols le restant des moules. Versez le velouté très chaud sur le dessus. Terminez par la brochette. Vous pouvez finir par un peu de crème fouettée sur le dessus pour le servir façon capuccino.

4. Feuilleté d'asperges sauce mousseline

- 4 pers -

Pour cette recette il vous faudra

1 rouleau de pâte feuilletée, 600 g d'asperges blanches, 600 g d'asperges vertes, 1 oeuf

Pour la sauce mousseline

2 jaunes d'oeuf, 0.125 kg de beurre, 1 cuillère à soupe de jus de citron et 25 g de crème liquide.

Feuilleté d'apserges

Déroulez la pâte et détaillez 4 abaisses rondes à l'aide d'un emporte pièce (vous pouvez choisir librement la forme de vos abaisses). A l'aide d'un oeuf battu, dorez au pinceau les abaisses. Quadrillez les légèrement avec la pointe d'un couteau.
Cuire les feuilletés 20 min à 200°c. Après cuisson les ouvrir en deux dans le sens de l'épaisseur. Réservez.

Epluchez les asperges, taillez au niveau des queues pour les avoir toutes de la même longueur. Avec de la ficelle, réalisez des bottillons afin de les maintenir serrer pour éviter qu'elles se cassent durant la cuisson.

Cuire séparemment les asperges blanches des vertes dans un grand volume d'eau bouillante salée. Quand elles sont cuites les rafraîchir dans de l'eau avec des glaçons pour conserver une couleur éclatante.
Au moment de servir tremper quelques secondes les asperges dans l'eau bouillante, égouttez les, assaisonnez les de sel et d'un peu d'huile d'olive.

Sauce mousseline

Montez la crème fouettée.
Clarifiez le beurre : Mettez le à fondre au bain-marie afin de séparer la matière grasse du petit lait. On aura besoin que de la partie grasse, clarifiée.
Mettre les jaunes d'oeuf dans une petite casserole. Ajoutez deux cuillères à soupe d'eau tiède. Fouettez énergiquement le sabayon en maintenant le fond de la casserole chaud sur le feu. Il ne faut pas que cela soit trop chaud ni trop froid. (il faut pouvoir y poser la main sans se brûler)
Quand le sabayon est de consistance mousseuse et onctueuse, incorporez progressivement le beurre clarifié tout en fouettant énergiquement.
Ajoutez le jus de citron et incorporez la crème fouettée délicatement.

Au centre de l'assiette, disposez le fond du feuilletage, garnir harmonieusement avec les asperges. Recouvrir avec l'autre partie du feuilletage. Terminez par la sauce tout autour de l'assiette ainsi qu'un filet d'huile d'olive et de fleurs de sel.

5. Endives au jambon revisitées (inspiration Alain Ducasse)

- 4 pers-

Les endives au jambon est un plat classique souvent rejeté des enfants. Il est vrai que l'endive est amère. De plus l'amertume est une saveur de base appréciée chez l'adulte, je dirais même plus par les séniors.
Dans cette recette je me suis inspiré d'une recette d'Alain Ducasse. Je voulais en plus y trouver des textures différentes et surtout y retrouver les aliments principaux de la recette de base. (l'endive, le jambon, la crème, et le fromage). Je souhaitais  rendre la recette plus légère et diététique. (surtout pour mesdames).

Ingrédients

8 endives
6 tranches de jambon blanc
50 g de beurre
50 cl de crème allégée
Une boîte de pelures de truffe
250 g d'emmental râpé
Sel, poivre
Essence de truffe (facultatif)

Effeuillez les endives (conservez les premières feuilles). Dans une cocotte cuire les endives dans de l'eau à hauteur, du gros sel, un jus de citron et quelques parcelles de beurre.
Quand elles sont cuites, égouttez-les.
Taillez les endives en deux dans le sens de la longueur. Taillez dans les tranches de jambon de fines lamelles. Enroulez délicatement sur chaque demi endive.
Faites revenir au beurre sur feu doux les premières feuilles que vous avez conservé au départ. Assaisonnez et ajoutez la crème, cuire à frémissement une vingtaine de minutes. Mixez, passez au chinois (passette) et rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez les pelures de truffe.
Réalisez des petites tuiles d'emmental en disposant des petits tas d'emmental râpé dans une poêle chaude. Laissez fondre, décollez à l'aide d'une spatule et formez en les disposant sur une petite baguette en bois.

Dressage :  Au centre d'une assiette, nappez de sauce allégée aux endives . Disposez harmonieusement 3 à 4 petites endives au jambon. Terminez par les tuiles  et pour le plaisir de la truffe du périgord.

    

6. Cappuccino de potiron à la cardamome

- 4 pers-

Velouté de potiron

Taillez en gros cubes 1 kg de potiron, émincez un oignon et une carotte.
Faites revenir doucement à l'huile d'olive l'oignon et la carotte, ajoutez les cubes de potiron. Suez lentement environ 5 minutes.
Recouvrir la préparation avec moitié eau (ou bouillon) et moitié crème liquide. Salez au gros sel, ajoutez quelques graines de cardamome.
Cuire environ 45 mn. Mixez le tout, et rectifiez l'assaisonnement.

Mousse de lait façon cappuccino

Mélangez dans 1/4 L d'eau du lait en poudre selon la quantité indiquée. Portez à frémissement, et à l'aide d'un mixeur, émulsionnez le tout.

Dressage

Dans une assiette creuse, versez le velouté très chaud, ajoutez au dernier moment sur le dessus la mousse de lait.

      

7. Escalope de foie gras rôtie, sauce parfumée au miel

- 4 pers -

Ingrédients

4 escalopes de foie gras de qualité surgelées
1 paquet de chips de pomme
Fleur de sel, poivre du moulin
1 pomme
4 tranches d'ananas
3 cuillères à soupe de miel
Porto
40 cl de jus ou fond de canard lié

 Garniture

Taillez les fruits (pomme et ananas ) en une petite brunoise (petits dés). Mélangez. Faites revenir très rapidement à feu vif les fruits dans une noix de beurre moussant. Débarrassez aussitôt.

Sauce

Réalisez un caramel à sec avec le miel, c'est à dire, faites chauffer doucement le miel dans une casserole jusqu'à l'obtention d'un caramel blond.
Déglacez aussitôt avec un peu de porto, mélangez et laissez réduire 2 mn et terminez par le jus de canard. Portez à ébullition, bien mélanger au fouet et laissez réduire. La sauce doit être nappante, légèrement sirupeuse.

Escalope de foie gras rôtie

Dans une poêle bien chaude colorez les deux faces des escalopes de foie gras encore surgelées. Assaisonnez et disposez les escalopes dans un plat allant au four. Terminez la cuisson dans un four à 180 °c environ 5 mn. Dressez aussitôt.

Dressage

Au centre d'une assiette, disposez un peu de brunoise de fruits, épongez les escalopes de foie gras sur du papier absorbant et disposez-les sur la brunoise de fruits. Terminez par de la sauce bien chaude sur le dessus. Ajoutez un peu de fleur de sel et emiettez des chips de pomme sur l'escalope de foie gras.

    

8. Pot-au-feu de canard et foie gras

- 4 pers -

Bouillon de canard

1 carcasse de canard gras
1 poireaux
2 oignons
1 branche de céleri
2 carottes
3 gousses d'ail
Queues de persil

Garniture

2 cuisses de canard confites
2 petites pomme de terre
1 carotte
1 petit navet
4 escalopes de foie gras

1. Réalisez le bouillon de canard
   
   Epluchez et lavez tous les légumes. Disposez la carcasse de canard dans une marmitte (vous pouvez y ajouter des cous de canard) . Couvrir d'eau froide et portez à frémissement. Ecumez et ajoutez tous les légumes du bouillon, cuire à petit frémissement durant 2 heures environ en écumant régulièrement.
   Passez le bouillon à travers un chinois ou à défaut  à travers une fine étamine ou un torchon propre. Goûtez et assaisonnez.
   
   
2. Garniture
   
   Réchauffez les cuisses de canard confites environ 15 mn dans un four à 150 °C. A l'aide de gants retirez la peau grasse des cuisses et émiettez la chair en retirant l'os. Réservez.
   Epluchez et lavez les légumes. Taillez les pommes de terre en petits cubes, la carotte et le navet en bâtonnets. Pochez séparemment les légumes dans du bouillon de canard.
   Assaisonnez et pochez dans une poêle à frémissement les escalopes de foie gras environ 3-4 minutes avec du bouillon de canard. Les escalopes doivent êtres souples à coeur sans se détacher.
   
   
3. Dressage
   
   Disposez harmonieusement dans une assiette creuse de la chair de canard confite ainsi que les légumes de la garniture. Couvrir de bouillon de canard bien chaud et disposez sur le dessus une escalope de foie gras pochée.

9. Oeuf poché façon meurette

L'oeuf poché façon meurette est une spécialité Bourguignonne. La difficulté, c'est la réalisation d'un oeuf poché. Il est vrai que c'est une technique qui nécessite un peu de rtout l'utilisation d'oeuf extra frais (9 jours après la date de ponte). Voici une autre technique facile pour réussir vos oeufs pochés. Un oeuf poché doit avoir un blanc cuit (coagulation de l'albumine à 62°C) et un jaune coulant (coagulation du jaune

 - 4 pers -

Ingrédients  Sauce 1 carotte 1 oignon 1/2 L de vin rouge (de Bourgogne) 75 cl de jus de veau garniture 1 oignon 4 beaux champignons de Paris 90 g de lardons Persil haché 2 tranches de pain de mie Oeufs 4 oeufs
	Réalisez la garniture Emincez finement l'oignon Lavez et émincez les champignons. Dans une poêle faites revenir l'oignon émincé, ajoutez les champignons. Terminez par les lardons, goûtez et vérifiez l'assaisonnement. Au dernier moment ajoutez le persil haché
Réalisez les croûtons A l'aide d'un couteau retirez les bordures des tranches de pain de mie. Taillez en deux dans la diagonale afin d'obtenir 4 triangles identiques. Frottez une gousses d'ail. Faites dorer les tranches dans une poêle avec un peu d'huile. Egouttez sur du papier absorbant.
	Réalisez la sauce Réduire de moitié le vin rouge. Emincez la carotte et l'oignon. Faites revenir dans une casserole avec un peu d'huile, ajoutez le vin rouge réduit. Réduire à nouveau de moitié. Ajoutez le jus de veau lié bouillant et réduire jusqu'à la consistance d'une sauce nappante. Passez la sauce au chinois, rectifiez si besoin l'assaisonnement et la liaison.
Réalisez les oeufs pochés A l'aide d'un pinceau, huilez légèrement un morceau de papier film. Disposez le film huilé sur un ramequin et cassez un oeuf à l'intérieur. Salez légèrement
	Refermez le film et à l'aide d'un bout de ficelle, réalisez un noeud afin d'obtenir un petit ballotin.
Dans une eau frémissante, disposez les ballotins. Cuire environ 5 minutes. Le blanc doit être cuit et ferme et le jaune coulant. L'idéal est de faire un essai avant pour vérifier le temps idéal de cuisson. Retirez le film délicatement et disposez les oeufs sur les croûtons. Vous pouvez disposer un rondelle de moelle pochée sur le dessus (facultatif)
	Dans le plat de service, disposez sur le fond la garniture, recouvrir de sauce bien chaude. Disposez sur le dessus vos croûtons d'oeufs pochés. Il ne vous reste plus qu'à déguster