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1. Faites vous-même votre foie gras facilement !
- 6 pers -
Du Le foie gras maison, c'est tout de même meilleur!! Vous hésitez à vous aventurez à le faire. Voici la méthode que personne ne peut rater. Franchissez le pas vous serez fier de servir votre propre foie gras lors d'un bon repas de fêtet de commencer quelques conseils. Vous devez choisir un foie gras de qualité, pour cela l'idéal c'est de le prendre directement chez le producteur sur le marché. Choisir un foie gras d'environ 550 - 600 g, uniforme sans trace sanguinolante, d'un aspect non terne. Exercez une légère pression avec votre pouce sur le foie gras si vocevez la trace de votre doigt sur le foie, c'est un signe de qualité et de fraîcheur. Réalisez votre foie au minimum la veille afin qu'il racisse et qu'il soit encore meilleur. La quantité de sel est autour de 13 g au kilo de foie gras et 4 g de poivre au kilo.
2. Millefeuille crabe-avocat
- 4 pers -
Il s'agit d'une entrée très facile et très rafraîchissante. L'association du crabe et de l'avocat est très agréable. Une entrée printanière rapide et fort sympatique.
Pour cette entrée il vous faudra:
Dans un premier temps à l'aide d'un emporte pièce rond ou d'un verre renversé, taillez au ciseau les feuilles de brick en rond environ 7-8 cm de diamètre. Il en faudra deux par personne. Dans une poêle, faites revenir rapidement à l'huile d'olive jusqu'à l'obtention d'une couleur dorée. Ils deviennent croustillants. Réservez-les sur du papier absorbant.
Epluchez les avocats, coupez les en deux, puis ôtez le noyau. Taillez la chair d'avocat en petits dés et citronnez-les pour éviter qu'ils s'oxydent et noircissent. Salez, poivrez.
Mélangez à la mayonnaise un peu de ketchup, assaisonnez et relevez au piment de cayenne. Ajustez selon vos goûts. Mélangez petit à petit la mayonnaise à la chair de crabe afin d'obtenir une texture souple et crémeuse. Goûtez et rectifiez si besoin.
Au centre d'une assiette ronde, dressez les avocats, ajoutez une feuille de brick. Garnir la feuille de brick du mélange mayonnaise, crabe. Terminez par la dernière feuille de brick.
 
On retrouve dans ce plat de la couleur, du volume, différentes textures. Un plat simple au départ peut donc être revisité, retravaillé afin de le mettre en valeur. On peut pourquoi pas y rajouter des tomates cerises, des queues de crevettes, des pointes d'asperges....
3. Le Chic des Vosges
Quand je travaillais dans les Vosges, mes amis vosgiens m'ont fait découvrir le chic, je ne connaissais pas du tout. J'ai trouvé ça surprenant et remarquable. Vous n' avez pas trop envie de cuisiner, pour un repas du soir, je vous propose le chic. Pour ce plat principal et unique il vous faudra de la charcuterie diverse, des pommes de terre cuites à l'eau ou à la vapeur, du fromage frais en faisselle et de la ciboulette.
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Je me suis amusé à le faire avec de la brousse mais je vous suggère de la faisselle.
Il vous faut aussi de la ciboulette fraîche |
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Homogéneisez le fromage afin d'obetnir une texture souple. |
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Ciselez finement la ciboulette |
Mélangez la ciboulette au fromage et salez légèrement |
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Dégustez avec les pommes de terre encore chaudes, de la charcuterie et pourquoi pas quelques légumes.
Honneur aux Vosgiens avec ce Chic |
4. Tartare de saumon frais
Ingrédients pour 4 personne
un citron, 10 cl d'huile d'olive, sel et poivre, du tabasco, 1 échalote ciselée finement, 1/2 oignon ciselé, 40 g de câpres concassées, 20 g de persil hâché et 10 g d'aneth haché, 1 botte de ciboulette ciselée, quelques tomates cerise
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Ciselez finement l'oignon, la ciboulette et coupez en deux les tomates cerises
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Ciselez finement l'échalote, hachez
l'aneth et le persil et
hachez la chair
de saumon dépourvue d'arêtes
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Réalisez une mayonnaise à l'huile d'olive, concassez les câpres. |
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Mélangez les ingrédients cités, ajoutez du tabasco, liez légèrement à la mayonnaise à l'huile d'olive, assaisonnez et terminez par le jus de citron, Laissez mariner au frais
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Dressez à l'aide d'un emporte pièce le tartare bien frais, décorez votre assiette avec un mesclun de salade et les tomates cerises. |
5. Salade végétarienne estivale
Salade légère de saison très rafraîssissante et très colorée. Elle se compose de diverses variétés de tomates et de pâtissons. Promenez-vous sur le marché et prenez de jolis légumes de saison colorés pour une entrée toute légère et croquante.
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Choisir différentes variétés de tomates,
jouez sur la couleur, et l'originalité. J'ai en plus ajouté à la recette une pêche plate,
un demi-melon, et des patissons de toutes sortes.
Cuire les patissons dans de l'eau bouillante salée.
Rafraîchir aussitôt |
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Taillez en quartiers tous les légumes
Choisir de grandes assiettes rondes et dressez
harmonieusement tous les éléments de la salade.
Le but ici est justement de ne pas trop donner de
volume mais d'éclater la présentation avec un grand
panel de couleurs.
Comme la palette d'un peintre.
Terminez par de la vinaigrette, des petites feuilles
de basilic et de menthe ainsi que de la fleur de sel.
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6. Amuse bouche : Trilogie
- 4 pers-
Juste avant de commencer le repas, voici à présent une assiette pour mettre vos convives en appétit. Cet amuse bouche se compose d'une soupe de melon à la verveine, d'un roulé aux oeufs de truite et d'un mini club-sandwich au saumon fumé.
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Soupe de melon infusion verveine
Portez à ébullition 25 cl d'eau avec 125 g de sucre. Infusez des feuilles de verveine ou à défaut des sachets de thé à la verveine. ( Vous pouvez remplacer la verveine par de la menthe).
A l'aide d'une cuillère à soupe, récupérez la chair de deux melons.
Mixez la pulpe de melon en incorporant petit à petit l'infusion verveine. Goûtez et ajustez en rajoutant ou pas de l'infusion. (Il ne faut pas ajouter toute l'infusion mais seulement en quantité suffisante jusqu'à la saveur souhaitée : Buvez le reste !)
Réservez au frais au minimum une heure avec quelques feuilles de verveine. Servir bien glacé dans une verrine.
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Mini club-sandwich au saumon fumé
Retirez les bordures de 3 tranches de pain de mie.
Taillez les tranches en petits triangles, toastez.
Nappez de beurre mou et disposez des petites tranches de saumon fumé.
Réalisez le montage (cf photo) et piquez avec une pique en bois ou bambou.
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Bouchon au oeufs de truite
Battre à la fourchette 3 oeufs, salez et poivrez et ajoutez de la ciboulette ciselée.
Cuire comme une omelette plate sans coloration. Refroidir l'omelette sur une assiette
Roulez tel un bonbon l'omelette dans du papier film. Réservez au frais.
Tranchez des petits tronçons et garnir d'oeufs de tr
Présentez harmonieusement
 
7. Salade de boeuf façon Thaï
- 4 pers -
Ingrédients
Pour la marinade
Ail haché
Sucre
Sauce soja
Huile de soja
Jus de citrons verts
Piments émincés
Gingembre râpé
Baton de citronnelle émincé
Pour la salade
3 coeurs de laitue
1 carotte
350 g de faux filet de boeuf
2 oignons + 15 cl de lait + 150 g de farine
Quelques pignons et amandes effilées
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Réalisez la marinade
Réalisez la marinade en assemblant les ingrédients cités. Je n'ai pas mis de quantité car c'est impossible, faites vous confiance, goûtez, relevez si besoin, ajustez et réservez au frais.
Pour la salade
Lavez les coeurs de laitue, taillez la carotte en fine julienne.
Rissolez le morceaux de faux filet.
Taillez de très fines tranches.
Réalisez des rouelles (anneaux) d'oignons. Passez les rouelles dans la farine, puis dans le lait. Renouvelez l'opération.
Trempez les tranches de boeuf dans la marinade et dressez selon votre imagination en superposant la viande, les coeurs de laitue, la julienne de carotte, des pignons et les amandes.
Disposez le reste de la marinade dans des coupelles individuelles.
Frire les rouelles au dernier moment et disposez sur la salade en donnant du volume.
 
8. Foie gras marbré aux coeurs d'artichaut
Autre technique pour réaliser une terrine de foie gras et artichaut. Choisissez avant tout des foie frais de qualité
- 10 pers -
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Ingrédients
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1 kg de foie (soit 2 foies)
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8 coeurs d'artichaut congelés environ
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Sel, poivre, sucre
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Armagnac (ou autre alcool)
Avant de commencer la recette, sortez les foies du réfrigérateur pour éviter qu'ils soient trop froids. |
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Dénervez les foies comme sur la première recette de foie en haut de la page.
Pesez la quantité exacte de foie gras |
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Pesez l'assaisonnement en fonction du poids de foie gras en suivant ces proportions
3 g de poivre au kilo
14 g de sel au kilo
3 g de sucre au kilo
Quand vous allez peser votre assaisonnement, la quantité va
vous sembler énorme mais n'ayez crainte, il faut vraiment tout
mettre pour avoir un foie bien assaisonné. L'assaisonnement ne se
met pas au hasard, il se quantifie et se pèse.
Etape très importante pour ne pas avoir un foie gras fade.
Assaisonnez les foies dénervés, et ajouter un alcool
(armagnac, sauterne, cognac.).
Laissez macérer au réfrigérateur une nuit.
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Décongelez les fonds d'artichaut. Cuire à la vapeur ou dans un grand volume d'eau salée bouillante. Les conserver légèrement ferme. Refroidir.
Emincez en lamelles régulières. |
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Dans une terrine, alternez une couche de foie gras et une couche d'artichaut. Continuez l'opération et terminez par une couche de foie gras
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Cuire au bain-marie dans un four à 170°c environ 45 mn.
La température à coeur du foie doit être à 52-55 °c.
Refroidir, et conservez au réfirigérateur au moins 48 heures.
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Réalisez des tranches de foie gras marbré au moment de dresser.
Finition : Fleur de sel, tour de moulin à poivre
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