1. Filet de morue fraîche, ragoût de coco au chorizo!

- 4 pers-

Pour cette première recette de poisson, je vous propose du cabillaud que l'on peut appeler morue fraîche. Quand il est salé c'est n'est plus ni moins que de la morue. Dans cette recette il va falloir obtenir un pavé de cabillaud onctueux et fondant. On l'accognera de haricots coco relevés au chorizo.

Ingrédients

600 g de filet de cabillaud sans peau, 250 g d'haricots coco, 1.5 oignons, Thym, laurier, 3 gousses d'ail, 1 carotte, 1/2 chorizo, 1/2 botte de basilic, 1/2 b de romarin, sel, poivre, huile d'olive, jus de citron.

Préparation du poisson

Faites lever les filets de cabillaud par votre poissonnier. Détaillez 4 pavés (un dos étant un pavé mais avec la peau) d'environ 150 g chacun. Parez les pavés afin qu'ils soient nets et réguliers. A l'aide d'une pince retirez les arrêtes s'il y en a. Réservez au frais avec du romarin et un trait de d'huile d'olive.

Ragoût de coco

La veille mettre à tremper au frais les haricots coco secs dans un grand volume d'eau froide. Egouttez les haricots, placez les dans une grande casserole, recouvrir généreusement d'eau. Ajoutez l'oignon coupé en deux, un feuille de laurier, les gousses d'ail, la carotte fendue en deux, un trait d'huile d'olive. Salez au gros sel. Cuire à frémissement, les haricots doivent être fondants à coeur. Egouttez les, rafraîchir. Coupez le chorizo en brunoise (en tout petits dés), ciselez finement du basilic ainsi que la moitié d'un oignon.

Vous pouvez éviter cette étape en achetant des haricots déjà cuits en bocaux.

Au moment faîtes revenir à l'huile d'olive l'oignon ciselé, ajoutez délicatement les haricots ainsi que le chorizo. Ajoutez un peu de romarin, gouttez, assaisonnez et juste avant de servir ajoutez un peu de jus de citron et le basilic fraîchement ciselé.

Pour la cuisson du poisson je vous propose de le démarrer à la poêle entre deux feuilles de papier sulfurisé pour ne pas l'agresser. Salez et poivrez légèrement. Terminez la cuisson au four à basse température environ à 100°c.

Le secret d'un poisson parfait à la cuisson c'est une cuisson douce non agressive à basse température. Les chairs du poissons gardent un moelleux. Le cabillaud ne sera pas sec.

Dressez au centre de l'assiette les haricots et sur le dessus le pavé de cabillaud. Accompagnez d'un jus de viande parfumé au thym.

2. Brochette de saint-jacques aux deux purées

- 4 pers -

 La saint jacque en brochette pourquoi pas alors c'est parti !! Si vous achetez des st jacques surgelées, ne les choisissez pas trop petites et mettez les à décongeler dans du lait au réfrigérateur. J'ai choisi d'accompagner cette brochette de purée de marrons et de pois cassés.

Ingrédients

Selon la taille des noix entre 4 et 6 noix par personne, de l'huile d'olive, bouillon de légumes (ou de l'eau à défaut), une carotte, un oignon, 40 cl de crème fraîche, 150 g de marrons cuits en bocal, 150 g de pois cassés, deux gousses d'ail, cognac, assaisonnement.

Purée de marrons

Ciselez un demi-oignon et émincez une demi-carotte. Faîtes revenir à l'huile d'olive dans une casserole oignon et carotte, ajoutez les marrons. Laissez mijoter à feu doux durant 3 minutes. Déglacez au cognac et mouillez à hauteur avec de l'eau ou du bouillon de légumes, ajoutez une gousse d'ail et salez au gros sel. Cuire environ à feu doux 15 minutes. Mixez le tout et rectifiez la purée en crémant, assaisonnez, ajustez, réservez.

Purée de pois cassés

Ciselez un demi-oignon et émincez une demi-carotte. Lavez et egouttez les pois cassés. Faites revenir dans de l'huile d'olive oignons et carottes, ajoutez les pois cassés. Mouillez à hauteur d'eau ou de bouillon de légumes, salez au gros sel, ajoutez un bouquet garni (thym, laurier, queues de persil, vert de poireaux) et une gousse d'ail écrasée. Cuire environ une heure à frémissement. Retirez le bouquet garni et mixez. Crémez la purée de pois cassés, assaisonnez etr rectifiez selon votre goût. Réservez

Brochette de st jacques

Piquez les noix de st jacques sur une brochette. Dans une poêle anti-adhésive ou sur une plancha, saisir les brochettes avec un filet d'huile d'olive environ 1 mn de chaque côté. Attention la noix doit rester fondante à coeur si vous la faites trop cuire elle devient caoutchouteuse. Parsemez de la fleur de sel au dernier moment.

Vous êtes libre pour le dressage, en ce qui me concerne j'ai opté pour un dressage symétrique et central. En jouant avec les deux purées. La brochette juste posée au dernier moment à cheval sur les deux purées. Afin de rajouter une texture croustillante qu'il n'y avait pas j'ai parsemé par la suite de chapelure de noisettes torréfiées.

3. Cabillaud en croûte de chorizo

- 4 pers -

• Croûte de chorizo
  
  Mixez environ 20 g de chorizo avec 30 g de beurre en morceaux, 20 g de chapelure.
  L'aspect doit être granuleux. Réservez au frais.
  
  
• Fondue d'aubergines
  
  Ciselez un oignon et taillez en cubes deux aubergines.
  Faites revenir doucement à l'huile d'olive l'oignon ciselé, ajoutez les aubergines et de l'ail haché. Vous pouvez ajouter de la tomate concassée . Laissez mijoter environ 20 min. Assaisonnez et rectifiez. Terminez par du parmesan râpé.
  A l'aide d'un économe réalisez  4 tranches fines sur la longueur d' une courgette. Plongez 2 min dans de l'eau bouillante salée. Refroidir et égouttez.
  
  
• Cabillaud
  
  Cuire à la poêle avec de l'huile d'olive 4 dos de cabillaud d'environ 160 g chacun.
  Recouvrir chaque dos de croûte de chorizo à l'aide d'une spatule et terminez la cuisson sous le grill jusqu'à l'obtention d'une croûte bien dorée.
  Servir aussitôt.
  
  
• Dressage
  
  Au centre de l'assiette à l'aide d'un emporte pièce rond, disposez une lanière de courgette à l'intérieur contre la paroie.
  Garnir de fondue d'aubergines. Retirez le cercle et disposez sur le dessus le cabillaud.
  

4. Dos de daurade, mousseline d'haricots coco

- 4 pers-

Ingrédients

4 dos de daurade
Huile d'olive
Poivre blanc
Fleur de sel
300 g d'haricots coco
1.5 L d'eau
1 carotte
 1 oignon
Ail, laurier
1 branche de romarin
Crème fraîche liquide